La regolazione della temperatura nella produzione del cioccolato è fondamentale e richiede una grande cura in tutte le fasi della lavorazione. Dopo aver parlato della fase di tostatura dei semi di cacao, la fase successiva riguarda quindi la lavorazione della pasta di cacao per renderla liscia e uniforme, ovvero la cosiddetta concia.
La concia (o refining) è di fatto come un vero e proprio massaggio per il cioccolato, che ha lo scopo di renderlo vellutato al palato. Durante questa fase, la massa di cacao viene sottoposta a una macinazione fine, riducendo le particelle a dimensioni microscopiche per eliminare la granulosità. Per farlo, è fondamentale mantenere la massa di cacao a una temperatura costante, intorno ai 50°C, una temperatura che facilita la lavorazione e ne riduce la viscosità.
In questa importante fase della lavorazione del cioccolato, le centraline di termoregolazione garantiscono l’apporto del giusto calore senza surriscaldare il prodotto, che altrimenti potrebbe perdere le sue preziose caratteristiche organolettiche. Inoltre, una regolazione precisa della temperatura aiuta a migliorare l’efficienza dei macchinari, riducendo i consumi energetici e i tempi di produzione. È in questa fase che il cioccolato inizia a prendere forma, promettendo una bontà unica e una qualità costante.