Regolazione della temperatura nel concaggio del cioccolato

Nelle referenze di Tempco sono moltissime le applicazioni per l’industria alimentare, e oggi ci concentriamo in particolare sulla fase di concaggio nella produzione del cioccolato. Il concaggio del cioccolato è un passaggio fondamentale nella sua produzione, e qui fondamentale per la buona riuscita del prodotto è anche l’estrema precisione nella regolazione della temperatura.

Il concaggio del cioccolato serve infatti a un trattamento preliminare del prodotto che deve rendere i cristalli e le particelle di cioccolato il più fini possibile, per ottenere quella sensazione di piacere che ci appaga alla degustazione di una tavoletta, di un cioccolatino o di una pralina. L’operazione comporta fasi distinte, con una prima fase in cui si porta la macchina di concaggio alla temperatura richiesta per la lavorazione. Inizia quindi l’effettivo concaggio del cioccolato, un’operazione che genera un attrito nel prodotto, generando pertanto calore.

A questo punto ha avvio la seconda fase, in cui una centralina di termoregolazione inizia il raffreddamento del cioccolato, per mantenere costante la temperatura necessaria alla corretta lavorazione. Se infatti la temperatura del cioccolato sale troppo, vengono alterate le caratteristiche organolettiche del prodotto, mentre al contrario se la temperatura scende troppo, il burro di cacao tende a solidificarsi e la lavorazione non avviene più nella maniera corretta.

 

La regolazione della temperatura nel concaggio del cioccolato è quindi solitamente demandata a centraline che sono equipaggiate con due scambiatori di calore, uno alimentato a vapore o acqua calda per la fase di riscaldamento e uno alimentato ad acqua fredda o refrigerata per il raffreddamento. Valvole di regolazione provvedono a far intervenire l’uno o l’altro a seconda della richiesta da parte del ciclo di lavorazione. Il tutto viene comandato dal PLC della conca, che in funzione della fase corrente di lavorazione determina se occorre acqua fredda o calda all’interno della camicia della conca.

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