Se il cioccolato avesse un’anima, sarebbe modellata durante il processo di concaggio. Nella lavorazione del cioccolato, il concaggio è infatti una fase centrale e determinante nel conferire carattere e qualità al prodotto finito, e qui come nelle altre fasi di lavorazione, una attenta regolazione della temperatura è fondamentale.
Questo processo è una danza lenta e costante, in cui la massa di cacao viene lavorata a temperature tra 50 e 70°C per ore o giorni. Durante il concaggio, il calore e il movimento continuo contribuiscono a rimuovere gli acidi volatili, responsabili di sapori indesiderati, e ad affinare ulteriormente la texture. In questo passaggio, le centraline di termoregolazione sono fondamentali per mantenere la temperatura uniforme e stabile durante tutto il processo, evitando sbalzi che potrebbero compromettere il risultato finale.
Un controllo termico preciso consente inoltre di ottimizzare il tempo di lavorazione e garantire che il cioccolato sviluppi quel gusto rotondo e complesso che tanto amiamo. Il concaggio del cioccolato è dunque un’altra fase cruciale per assicurare una qualità eccellente, un aroma equilibrato e una consistenza irresistibile del prodotto finale.