Eccoci dunque alla fase finale, quella della formatura e raffreddamento, dove il cioccolato viene versato negli stampi e prende finalmente la sua forma.

Dopo il temperaggio, la massa viene raffreddata rapidamente per cristallizzarsi in modo uniforme e ottenere una consistenza ideale. Temperature basse e stabili, intorno ai 10-15° C, sono fondamentali per garantire che il cioccolato si solidifichi senza difetti, come bolle d’aria o superfici irregolari. Le centraline di termoregolazione assicurano anche in questa fase che il processo avvenga senza intoppi, evitando shock termici che potrebbero compromettere la qualità del prodotto. Inoltre, un raffreddamento ben gestito consente di accelerare i tempi di produzione e di ottimizzare l’efficienza della linea produttiva.

La magia del cioccolato si conclude con questa fase, lasciandoci con tavolette perfette, pronte per essere confezionate e gustate. Un lavoro di precisione che trasforma ogni pezzo in un capolavoro!

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Nel temperaggio il cioccolato viene infatti riscaldato, raffreddato e poi nuovamente riscaldato seguendo un ciclo ben preciso (45°C, 27°C, e infine 31-32°C). Questo processo è essenziale per stabilizzare i cristalli di burro di cacao nella loro forma più stabile, che garantisce un prodotto finale lucido, croccante e resistente al calore.

Qui ancora una volta le centraline di termoregolazione giocano un ruolo cruciale, assicurando che ogni passaggio avvenga alla temperatura corretta e con tempistiche ottimali. Un temperaggio mal eseguito può difatti causare difetti estetici, come superfici opache o striature, e compromettere la consistenza del cioccolato. Un controllo termico preciso garantisce invece di ottenere un prodotto visivamente accattivante e piacevole al palato.

In tal senso, la fase del temperaggio è veramente il tocco di classe che fa la differenza nella produzione del cioccolato.

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Questo processo è una danza lenta e costante, in cui la massa di cacao viene lavorata a temperature tra 50 e 70°C per ore o giorni. Durante il concaggio, il calore e il movimento continuo contribuiscono a rimuovere gli acidi volatili, responsabili di sapori indesiderati, e ad affinare ulteriormente la texture. In questo passaggio, le centraline di termoregolazione sono fondamentali per mantenere la temperatura uniforme e stabile durante tutto il processo, evitando sbalzi che potrebbero compromettere il risultato finale.

Un controllo termico preciso consente inoltre di ottimizzare il tempo di lavorazione e garantire che il cioccolato sviluppi quel gusto rotondo e complesso che tanto amiamo. Il concaggio del cioccolato è dunque un’altra fase cruciale per assicurare una qualità eccellente, un aroma equilibrato e una consistenza irresistibile del prodotto finale.

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La concia (o refining) è di fatto come un vero e proprio massaggio per il cioccolato, che ha lo scopo di renderlo vellutato al palato. Durante questa fase, la massa di cacao viene sottoposta a una macinazione fine, riducendo le particelle a dimensioni microscopiche per eliminare la granulosità. Per farlo, è fondamentale mantenere la massa di cacao a una temperatura costante, intorno ai 50°C, una temperatura che facilita la lavorazione e ne riduce la viscosità.

In questa importante fase della lavorazione del cioccolato, le centraline di termoregolazione garantiscono l’apporto del giusto calore senza surriscaldare il prodotto, che altrimenti potrebbe perdere le sue preziose caratteristiche organolettiche. Inoltre, una regolazione precisa della temperatura aiuta a migliorare l’efficienza dei macchinari, riducendo i consumi energetici e i tempi di produzione. È in questa fase che il cioccolato inizia a prendere forma, promettendo una bontà unica e una qualità costante.

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Tutto parte della fase di tostatura, primo passo per trasformare i semi di cacao in cioccolato. E’ in questa fase fondamentale che gli aromi caratteristici del prodotto si sviluppano, quando i semi vengono riscaldati a una temperatura compresa tra i 110 e i 160° C. Si tratta di un passaggio estremamente delicato, in quanto ogni varietà di cacao richiede temperature ben precise e determinate per sprigionare al massimo il proprio potenziale aromatico, senza però bruciarsi.

E’ qui che entrano in gioco le centraline di termoregolazione di Tempco, che assicurano un controllo accurato della temperatura evitando sbalzi che potrebbero rovinare il prodotto e compromettere l’intero processo di lavorazione. Inoltre, mantenere una temperatura stabile durante tutta la fase di tostatura consente di preservare le proprietà nutrizionali e organolettiche del cacao. Una tostatura perfetta, resa possibile da un controllo termico preciso, è la base per creare un cioccolato di alta qualità che possa competere sul mercato.

Alle fasi successive, e alle applicazioni di controllo della temperatura richieste rispettivamente per le operazioni di concia, concaggio, temperaggio e formatura con raffreddamento finale, dedicheremo quindi presto ulteriori articoli.

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• Dolcetto: è quando si garantisce una gestione termica ottimale, dove le temperature sono mantenute costantemente nei parametri stabiliti, assicurando la massima efficienza dei processi di produzione e il comfort desiderato, senza sorprese ne sbalzi inattesi che ci fanno sudare freddo… In quest’ottica, il ‘dolcetto’ è una regolazione termica stabile e fluida, senza fluttuazioni o sorprese che possano compromettere la produttività o la qualità.
• Scherzetto: è quando si verificano deviazioni impreviste nella regolazione termica, che portano a sbalzi o inefficienze, finanche a interruzioni di processo… e allora sì che sono brividi. ‘Scherzetto’ può quindi significare un picco di calore o un raffreddamento improvviso, sensori che danno letture fuori range o sistemi di recupero energetico che non intervengono puntualmente, mettendo a rischio la stabilità del processo produttivo.

L’obiettivo è allora sempre quello di eliminare qualsiasi ‘scherzetto’ e garantire un funzionamento termico dolce e costante.

Ma veniamo alle caramelle! A proposito di caramelle e dolci. Spesso in passato abbiamo parlato della produzione di cioccolato, dove le nostre apparecchiature di termoregolazione e raffreddamento sono spesso impiegate. La stessa cosa accade nella produzione delle caramelle. Infatti, quando si producono caramelle, o anche mou e caramelle gommose, il processo produttivo prevede anche operazioni di raffreddamento o richiede di essere termoregolato.

Come vengono prodotte le caramelle? In sostanza, si forma una trafila di zucchero dalla quale la caramella viene poi realizzata utilizzando uno stampo. La caramella entra quindi in un sistema di trattamento termico dove solitamente viene raffreddata. Il raffreddamento è necessario per eliminare l’umidità presente nello zucchero in modo da ottenere un aspetto molto lucido della caramella e quindi un aspetto estetico gradevole.

Alla fase di raffreddamento segue un processo di post-riscaldamento volto a garantire una temperatura controllata prima del confezionamento. È interessante come ogni produzione alimentare necessiti comunque di un controllo della temperatura, indipendentemente che si tratti di pastorizzazione o raffreddamento, o riscaldamento. In questo caso non si tratta di un particolare procedimento volto a mantenere le caratteristiche organolettiche del prodotto, ma si tratta di un fattore puramente estetico e di eliminare l’eccesso di umidità che probabilmente cambierebbe anche il gusto della caramella.

Infine, in questo tipo di produzioni sono coinvolti anche processi di lavaggio delle linee di produzione che necessitano poi di un post-riscaldamento per asciugare l’intero impianto e prepararlo per una nuova produzione.

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Uno dei passaggi fondamentali nella lavorazione del cioccolato è il temperaggio, che spiegato in termini molto semplici è una pre-cristallizzazione del cioccolato liquido, prima della modellazione, in modo da ottenere un prodotto stabile nel tempo, che presenti una buona lucentezza superficiale unita ad una giusta compattezza interna.

Per ottenere questi risultati le moderne macchine temperatrici sono asservite da centraline di termoregolazione, che forniscono acqua di riscaldamento/raffreddamento secondo un ciclo pre-determinato, a temperature precise, con tolleranze molto ristrette (0,1°C). Tali cicli variano a seconda del tipo di cioccolato, ma tutti presentano la necessità di una regolazione fine della temperatura.

Il ciclo tipico di temperaggio prevede che il cioccolato attraversi 3 stadi di temperatura:

• primo raffreddamento della massa di cioccolato
• secondo raffreddamento
• post riscaldamento

I livelli di temperatura ed i tempi variano in base al tipo di cioccolato, ma tipicamente si aggirano dai 45°C ai 30/32°C e tutti i passaggi sono verificati con strumenti appositi, i temperometri, che servono per verificare il grado di temperaggio del cioccolato.

Apposite centraline di termoregolazione, con sistemi di interfaccia remoti, consentono di ottenere un grado di regolazione della temperatura perfetto e collaudato su queste applicazioni.

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